Perchè ho deciso di raccontare in sette punti la mia esperienza in cucina

Da dove nasce la mia idea di “Cucina Italiana Contemporanea”

Nel luglio 2013 ho avuto la possibilità di cucinare per una serie di cene a quattro mani tra Tokyo e Kyoto con Cesar Troisgros, figlio di Michel, durante la settimana gastronomica detta “Fattura Italiana Contemporanea, nuove generazioni all’opera”.

Questo nome che all’apparenza sembra insolito se collegato alla loro tradizione familiare, strettamente legata alla ristorazione francese, si deve in realtà alla madre di Cesar e alle sue origini friulane. La sua influenza è stata determinante perché ha portato Oltralpe la freschezza, la genuinità, il gusto e la tipicità del tocco italiano, che Cesar ha applicato alla sua filosofia culinaria.

Questa è stata per me un’esperienza folgorante e mi ha aperto gli occhi sulla strada da intraprendere con la mia cucina: restaurare i piatti della tradizione gastronomica italiana con un tocco contemporaneo, alleggerendoli per renderli attuali (ma non rivisitandoli). Per questo, alla fine del 2013, ho aperto il mio ristorante di Milano chiamandolo proprio Daniel – Cucina Italiana Contemporanea.

 

Cosa significa per me la Cucina Italiana

 

Forte degli insegnamenti del Signor Marchesi, con cui ho condiviso il tema della pulizia dal superfluo e la ricerca dell’essenzialità, in questi anni sono diventato sempre più settoriale, legandomi agli ingredienti “poveri” –in termini di reputazione e non di qualità- della tradizione gastronomica del nostro paese. Ho riflettuto sul perché la cucina italiana, specialmente quella tipica delle trattorie, nell’immaginario collettivo sia considerata “economica” e ho cercato di valorizzarla attraverso le mie conoscenze tecniche, lavorando a stretto contatto con piccoli produttori del territorio per avere sempre a disposizione ingredienti stagionali di estrema qualità.

Inoltre, pensando alla mia infanzia, ho voluto portare nei miei piatti anche la componente fortemente emotiva della cucina della memoria. Ogni volta che preparo un fegato alla veneziana non posso fare a meno di pensare a quando lo cucinava mia nonna e io, solamente avvicinandomi al cortile di casa e sentendo l’odore della cipolla fondente, mi emozionavo pregustando già quello che avrei mangiato. E questa è la stessa emozione che ci regalano i piatti della tradizione regionale italiana, evocando in noi i profumi, le sensazioni e i ricordi delle nostre esperienze personali. Una sorta di “Madeleine di Proust” all’italiana, la mia “Teoria del fegato alla veneziana”.

 

Il mio Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea

 

Queste sono le ragioni che, in sintesi, mi hanno portato a scrivere il Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea. Ovvero un mezzo per raccontare il mio sviluppo professionale negli ultimi sei anni, votato a unire il valore qualitativo ed emozionale della tradizione a uno sguardo imprenditoriale ben definito, con l’obiettivo di portare la sua percezione verso un livello più alto.

Condividendo i sette punti della mia filosofia culinaria il mio intento è quello di dare la possibilità a tutti i colleghi cuochi di svilupparli per valorizzare la nostra cultura gastronomica e riportarla al centro dell’attenzione. E non mi rivolgo solo agli chef dei ristoranti più raffinati, ma anche alle trattorie e ai locali storici -a quelli dei piatti del buon ricordo italiano- dove il gusto, la genuinità e la qualità della materia prima sono i protagonisti.

Mi auguro che il Manifesto della Cucina Italiana sia solamente il punto di partenza di un nuovo movimento che abbracci tutte le persone che ne condividono i punti, facendo sì che nessuno abbia più il timore di ordinare uno spaghetto alla carbonara “costoso”. Perché dietro al prezzo saranno evidenti il valore del servizio, dell’ambiente, della tecnica, del pensiero e, soprattutto, della qualità e del rispetto della materia prima della nostra terra.

 

Leggi qui  il manifesto completo e fammi sapere cosa ne pensi a info@danielcanzian.com