Perché le uova di selva sono tra gli ingredienti principali nella cucina di Daniel Canzian

 

La ricerca delle migliori materie prime locali, fortemente caratterizzanti per il nostro territorio e per la storia delle ricette tradizionali è sempre al primo posto nel lavoro di Daniel Canzian.

Il suo processo di “restauro” e alleggerimento dei piatti tipici della cultura gastronomica italiana lo porta infatti a valorizzare le piccole realtà che fanno dell’eccellenza e del rispetto dei ritmi naturali la chiave del proprio lavoro.

Nel corso degli anni, frequentando il mercato di San Marco e stringendo collaborazioni durature con piccoli produttori, Daniel ha scelto di utilizzare materie prime spesso rifiutate dai più importanti ristoranti della città con un obiettivo ben preciso: costruire una rete per valorizzare il territorio.

Per questo abbiamo deciso di raccontarvi ogni mese la storia degli ingredienti con cui Daniel Canzian prepara i suoi piatti valorizzando la stagionalità, la vera base della sostenibilità.

 

Le uova di selva di Massimiliano Rapella

 

Le uova sono tra gli ingredienti preferiti di Daniel e non mancano mai nel suo ristorante di Brera, servite tra le portate del menu o come interessanti amuse bouche per introdurre il pasto.

Quelle che troverete nei piatti però, non provengono da allevamenti intensivi, bensì sono delle uova di selva che arrivano direttamente dai boschi di Massimiliano Rapella dove più di duemila galline vivono in completa libertà, all’interno di un allevamento atipico e unico nel suo genere.

Le uova di selva sono biologiche e non lasciano traccia nell’ambiente poiché non vengono spedite, ma solamente consegnate al consumatore entro 24 ore dalla loro deposizione. Sono 100% plastic free e non sono sovraccaricate con packaging, carta o altri materiali.

Le consegne avvengono quindi solo nel raggio territoriale, rendendole un prodotto caratteristico ed esclusivo del luogo e promuovendo il rapporto diretto tra produttore e consumatore.

 

Il valore sostenibile delle uova di selva

 

Le uova di selva possiedono la certificazione biologica e vengono raccolte a mano ogni giorno dalle ceppaie in cui sono deposte.

La loro qualità è espressa dal completo benessere delle galline, originariamente animali di sottobosco come i fagiani e qui riportate alla loro dimensione primordiale. Massimo Rapella le lascia infatti libere di scorrazzare a Morbegno (ai piedi della Valle del Bitto) all’interno di due ettari di boschi di castagni a 600 m di altitudine, in un ambiente estremamente favorevole per loro.

 

Uova o uova di selva, qual è la differenza?

 

Le uova di selva sono completamente naturali perché nessuna variabile viene controllata prima della loro deposizione. Rispetto a quelle di allevamenti “tradizionali” presentano un tuorlo molto chiaro, poiché le galline non vengono nutrite con mangimi ripieni di coloranti.

Inoltre, grazie alla minore disponibilità di acqua, sono portate a mangiare di più, trasferendo nell’uovo una maggiore quantità di proteina e il 30% di acqua in meno. Ed è proprio questo il segreto della qualità delle uova di selva, immediatamente percepibile all’assaggio.

 

Uovo di selva in cereghin omaggio alla corrente “Fauves”

 

Uova-di-Selva-uovo-in-cereghin-omaggio-alla-corrente-fauves-Daniel-Canzian-foto-Andrea-Fongo

 

Le uova di selva sono le protagoniste di un piatto speciale della tradizione lombarda, rivisto in chiave contemporanea da Daniel Canzian. L’uovo in cereghin deve il suo nome alla chierica (cereghin, appunto, in dialetto milanese) poiché la ricorda con la sua forma ed è un uovo al tegamino servito “al contrario” grazie alla cottura separata di albume e tuorlo.

Negli anni sono molti i cuochi che lo hanno proposto, come il francese Fernand Point che lo preparò quando gli chiesero di cucinare il piatto più difficile che esistesse mentre, qualche anno dopo, Bernard Loiseau lo perfezionò salando solo l’albume in modo da non coagulare il tuorlo e raggiungere così la perfezione.

Daniel Canzian, invece, lo realizza partendo dalle uova di selva, cuocendone l’albume in una casseruola, passandolo poi in fondo per mantenerne la temperatura e il colore bianco. A parte prepara una purea di patate condita solamente con olio, aceto e sale e la adagia su un piatto, appoggiandovi sopra il tuorlo crudo che si cuoce grazie al calore. La ricetta si completa poi con il disco di albume che crea la “chierica” e ricopre il tutto.

 

Uova-di-Selva-uovo-in-cereghin-omaggio-alla-corrente-fauves-Daniel-Canzian-foto-Andrea-Fongo

 

Un ulteriore tocco contemporaneo è quello che rimanda al mondo dell’arte e alla corrente artistica dei Fauves (di cui Matisse è stato tra i maggiori esponenti), famosa per privilegiare la forma, il colore e l’immediatezza rispetto al significato dell’opera. Il cereghin diventa così per Daniel una tela bianca su cui appoggia alcune verdure tagliate sottili che, grazie alla tecnica del carpione, sprigionano i loro colori brillanti richiamando i quadri fauvisti.

 

Vi piacerebbe assaggiarlo e apprezzare la qualità delle uova di selva? L’ Uovo di selva in cereghin omaggio alla corrente “Fauves” lo trovate nella carta estiva del Ristorante Daniel!