LA FILOSOFIA 2018-01-24T16:27:06+00:00

I MIEI “CREDO”

Credo molto nella materia prima e nel potere della qualità: scelgo solo ingredienti freschi e di stagione. Credo fermamente che nei piatti debba esserci solo ciò che è davvero necessario alla buona riuscita della pietanza e che il palato debba poter riconoscere i sapori.

Molte delle domande che spesso mi vengono poste trovano una risposta qui di seguito. Se avete altre curiosità non esitate a scrivermi a info@danielcanzian.com

I MIEI “PERCHÉ”

Perché nei menu prediligo ingredienti locali?

Perché tengo alla salute, alla qualità, al rispetto della terra. Un esempio: nella mia cucina non entra nessun pesce che non sia di origine mediterranea o i cosiddetti pesci pregiati, perché per me un astice è pregiato tanto quanto una alice. Anzi, scegliendo un prodotto locale posso essere certo di riuscire a reperire quelli di miglior qualità. Ecco perché nel mio menu trovate baccalà, sgombro, pesce sciabola, ovvero pesci nutrienti e non di allevamento, che fanno bene alla salute e al gusto.

Entrando nel mio ristorante la cucina è la prima cosa che si vede, perché?

Credo molto nel rapporto diretto con i clienti, a cui non voglio nascondere nulla: la mia squadra è abituata a lavorare con il massimo della trasparenza e, per questo, la mia cucina è aperta. Non c’è vetro, muro o porta a separarci dalla sala, non ci sono misteri, perché cuochi e clienti sono tutti allo stesso livello.

Quanto conta la conoscenza della materia prima?

Per un ristoratore, soprattutto se è anche imprenditore, non c’è niente di più importante. Soprattutto, è importante saper scegliere. A oggi, nel mio ristorante abbiamo circa quaranta diversi fornitori che ci seguono e che ci aiutano ogni giorno: da un punto di vista qualitativo questo aspetto è fondamentale. In funzione del piatto, dell’idea, della stagione e delle disponibilità della natura andiamo a scegliere solo ciò che è qualitativamente migliore.

Perché amo i mercati e i piccoli produttori?

È vero, amo frequentare i mercati, soprattutto quello di Via San Marco a Milano. Non solo perché è vicino al mio ristorante, ma anche perché così posso non solo vivere la città ma anche toccare con mano gli ingredienti, parlare con i fornitori, prendere accordi affinché mi procurino ciò che è fresco, buono, di stagione e non da agricoltura intensiva. Così faccio con le verdure e la frutta, con il pesce, le carni, le uova, i formaggi e tutto ciò che serve a comporre il mio menu.

Alcuni dei produttori con cui collaboro costantemente sono:

  • per gli ortaggi, un gruppo di produttori liberi che collabora con l’associazione Terra Madre, rete libera di contadini e progetto concepito da Slow Food per un uso consapevole del territorio e dei suoi frutti;
  • Macelleria Mazza (BS) per le carni;
  • l’Azienda agricola La Gramola per le uova di selva (uova biologiche prodotte in un bosco di castagni a 600 metri di altitudine) e così via per molti altri.

Perché nel mio menu non ci sono lunghe e dettagliate descrizioni degli ingredienti?

È una scelta precisa che è diretta conseguenza della mia filosofia di approvvigionamento: mi rifornisco da piccoli produttori e, quindi, la mia cucina cambia in base alle reali disponibilità di prodotti freschi, di settimana in settimana se non di giorno in giorno. Per questo gli ingredienti del menu mutano spesso e, con loro, i piatti. Non è raro che vi imbattiate in un “fuori menu”, così come in un piatto che improvvisamente cambia contorno: è la natura e io la assecondo.

Sulla base di quale filosofia è composta la cantina?

L’esigenza del mio ristorante, oggi, è avere una carta dei vini basata non sui grandi nomi ma sulle peculiarità che riesco a trovare sul mercato: produttori scelti in base a come vengono trattate le uve, invecchiati i vini, imbottigliati e venduti. La carta dei vini rispecchia in pieno la mia cucina, i piatti che propongo. Per questo, per esempio, non ho in carta molti vini rossi strutturati: non è che non mi piacciano, ma poiché il mio stile propende per una cucina essenzialmente fresca e acidula anziché molto strutturata e un po’ più “pesante”, va da sé che abbiamo bisogno di abbinarvi vini che siano più minerali.