Per presentare il libro di Carlo Valli sul genio di Leonardo, Daniel ha parlato dell’evoluzione della cucina italiana al festival di Capalbio Libri.

 

Ogni anno la città di Capalbio è animata da un festival culturale dedicato al piacere di leggere. Capalbio Libri dal 2007 riunisce gli appassionati della lettura in Piazza Magenta, nel cuore della cittadina in provincia di Grosseto, promuovendo testi e autori attraverso conferenze ed eventi tematici.

Per l’edizione del 2019, tra gli appuntamenti in agenda dal 27 luglio al 4 agosto, non poteva mancare un momento dedicato al genio di Leonardo da Vinci, nell’anno in cui si celebrano i cinquecento anni dalla sua scomparsa.

 

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Carlo G. Valli ha così presentato il suo ultimo libro dedicato alle attività culinarie di Leonardo, accompagnato da Daniel Canzian – con il suo punto di vista da “cuoco” – e le sue conoscenze legate al recente lancio di uno speciale menu degustazione che ne rivisita alcune ricette in chiave contemporanea.

A moderare la serata Giuliano De Risi, direttore della rivista on-line First & Food, accompagnato dalle letture di Giulia Nervi.

 

Una serata dedicata a Leonardo Da Vinci a Capalbio Libri

 

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Il 31 luglio alle 21:30 Daniel Canzian è salito sul palco di Capalbio Libri per contribuire al racconto della ricerca culinaria di Da Vinci. Grazie al suo profondo legame con la cucina italiana e al processo di “restauro” delle ricette della tradizione regionale, Daniel si fa promotore di un’evoluzione verso l’essenza e la purezza all’interno del piatto. Una filosofia che va di pari passo con quella leonardesca, fatta di sottrazione e rifiuto verso la pesantezza e l’abbondanza dei banchetti ai tempi degli Sforza.

È affascinante come, così tanti secoli fa, Leonardo parlasse già di nouvelle cuisine mettendo a disposizione il suo sapere e la sua arte per portare la scienza anche in cucina. Grazie al suo ruolo di organizzatore di cerimonie e banchetti ha di fatto abbellito e reso più puri i riti gastronomici  dell’epoca, cercando di alleggerirli. Se ci pensiamo è un tema di estrema attualità e una delle direzioni che sta intraprendendo la cucina contemporanea” ha esordito lo chef.

 

La ricerca sugli ingredienti

 

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La preponderanza di elementi vegetali e di prodotti della terra nei suoi scritti ha avuto notevole rilevanza nel testo “La pentola di Leonardo” come citato da Valli: “Leonardo lavorava principalmente con erbe come la betonica, che faceva bene a tutto e la salvia -che viene da salvare- valutandone i benefici per il corpo e le proprietà positive”.

Secondo Canzian, infatti “può darsi che partendo da queste considerazioni Da Vinci facesse un ragionamento sul concetto di nutrizione. L’attenzione che dava al mondo vegetale, la scarsità del mondo delle carni e la grande percentuale di pesci, se lette nell’ottica del ricettario regionale italiano, sorprendono poiché le proporzioni sono esattamente le stesse. Anche le tabelle nutrizionali di oggi ci dicono di lavorare di più con frutta, verdura, legumi, erbe e pesci, riservando alla carne una percentuale più bassa”.

 

La perfezione in cucina, oltre le mode

 

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Infine, lo chef ha concluso: “Leggendo il libro di Carlo Valli emerge quanto la mente di Leonardo fosse razionale. Andava per logica e per esclusioni, senza seguire le mode. Quando descriveva e proponeva le sue ricette lo faceva con la testa e non con gli occhi e questo è uno degli approcci in cucina che condivido di più. Un cuoco deve allenare prima di tutto la propria mente, conoscendo le materie prime e intuendone le potenzialità. Se Leonardo cinquecento anni fa studiava gli ingredienti con il suo approccio analitico proponendo preparazioni alternative e varianti “più semplici”, possiamo rileggere la sua opera e capire come alcuni dei nostri predecessori siano riusciti a raggiungere la perfezione. Il nostro compito oggi è quello di tutelare ed evolvere tali ricette, valorizzando la cucina italiana in chiave contemporanea”.

 

La pentola di Leonardo di Carlo G. Valli (Cierre Edizioni)

 

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Carlo G.Valli, docente universitario e autore di numerosi testi sulla tradizione degli alimenti popolari e del libro “Marchesi si nasce”, per i cinquecento anni dalla morte di Da Vinci ha pubblicato un testo che raccoglie la ricerca culinaria del genio. Grazie all’esperienza come organizzatore di banchetti presso gli Sforza e alla grande passione per la cucina, nel corso della sua vita Leonardo ha studiato diverse tecniche di cottura, come migliorare la pulizia all’interno delle cucine e come realizzare particolari forni e macchinari per svolgere alcune operazioni. In “La pentola di Leonardo. Storie di corte, di vita quotidiana, di cibo, di cucina” Valli racconta della sensibilità di Da Vinci per la materia prima e della sua conoscenza delle ricette dell’epoca, riportando i suoi appunti e “liste della spesa” per intuirne abitudini alimentari e gusti in cucina.

 

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Fotografie di Flavia Cortonicchi per Capalbio Libri